【好書推薦】雜食者的兩難_麥可‧波倫

這三個月刻意從法國美食末日紀行、全球頂級牛排紀行、孟山都、慢食新世界、吃的美德、讀到雜食者的兩難，一系列都是隨著時間或科技食物風味與品質轉變的探討，而這當中最高潮莫過於雜食者的兩難。麥可‧波倫為了知道玉米怎麼成為牛排，在飼育場中養了一頭小牛；為了理解「太陽農夫」，住進農場工作並宰殺雞隻；為了製作完美的一餐，進入森林射殺一頭野牛、進入大火後的林區採集菌菇。

作者的話：

我決定寫這本書，認為這是回答「到底要吃什麼？」的最佳方式。我將追本溯源，沿著供養人類的食物鏈，一路從土地追至餐桌，直到我們實際吃下的指撮之食。

第一部：人類食物鏈

跟著一桶玉米，從玉米在愛荷華州的產地出發

現代農業的故事也許該從農業開始

印度農業激進主義者凡達娜‧西瓦在演講中所說：「我們仍吃著二次大戰的廚餘。」

要談玉米就必須先聊聊農藥，二次世界大戰結束後，美國政府發現自己囤積了過量的硝酸銨，硝酸銨是炸藥的主要原料，但也剛好是絕佳的植物氮源，因此他們認真考慮要將這些過剩的化合物噴灑到森林中，以幫助林業。但美國農業專家有更好的主意：把這些硝酸銨灑到田裡當肥料。化肥工業以及戰時毒氣工廠因此轉型成農藥工業。

「美國的超級市場平均販售四萬五千項商品，其中四分之一以上含有玉米。」

玉米是最貪婪的植物，消耗的肥料比其他作物要多，目前全球一半的合成氮肥都用在玉米上。

每生產二十五公斤的工業化玉米(二號玉米)，就得消耗約一到一點三公升的石油，也就是說生產每一單位熱量的食物，需消耗高於一單位的化石燃料。

但為什麼要種玉米呢？玉米這種得天獨厚的四碳植物具備相當多的生存優勢，特別是在缺水和高溫的環境中，「在陽光、水和基本元素等條件都相同的情況下，很少有植物能比玉米製造出更多有機物質和熱量」。

「先鋒高產量34H31」，是種可密集栽種的玉米，能生長出較粗的莖，根系也更穩固，不會被擁擠的生長環境壓垮。

孟山都的「保豐」基因改造玉米，含有抗蟲基因，每袋種子多二十五美元的技術成本。

這兩中玉米統稱為二號玉米，也就是玉米期貨，事實上並非食用玉米，因為連年產量上升，價格大幅滑落，造成美國每年約有四分之一的稅收是付給了玉米農。但玉米產量遠大於需求量，只好讓動物吃下玉米，原本只吃肉的鮭魚，人類已經用遺傳方法培育出嚥的下玉米的養殖鮭魚；讓車子燃燒玉米，看似環保的發明，其實讓空氣惡化，或者外銷或發明其他產品。

玉米的應用首當其衝是穀飼牛，從什麼時候開始吃草的牛變成吃玉米了？在全球頂級牛排紀行中提到：「玉米就是大理石花紋，大理石花紋就是美味。」雖然美味，卻一點也不永續。依照玉米消耗石油(化肥)的計算方式，養殖一頭小頭牛至540公斤時宰殺，牠的一生約會消耗一整桶石油。

其次是對工業化食物鏈的貢獻：產生出檸檬酸、葡萄糖、果糖、麥芽糊精、乙醇、三仙膠、味精、高果玉米糖漿、澱粉、三酸甘油脂、卵磷脂、植物性起酥油等，一堆相關產生物。

有點熟悉又有些陌生嗎？用麥克雞塊來解釋：麥克雞塊的原料有三十八項，其中至少有十三種是從玉米培育或提煉出來的，玉米含量佔56%。食物的成分標籤越長，你就會在裡面發現更多玉米和大豆。

這當中最精采的算是早餐穀片了，四美分的原物料，變成加工食品後便增值為四美元，僅僅是用三種玉米提煉物：玉米粉、玉米澱粉、玉米甜味劑，再加上化學添加物，就能綻放出健康的光輝，可能是你老媽都會說的健康早餐穀片。

第二部：田園食物鏈

「工業有機」矛盾修飾的名詞

Whole Food的行銷顧問：Whole Food的消費者會覺得，購買有機食品上他們「擁有了真實的體驗」，並在想像中「保有現代生活的益處而重回舊日的理想國度」，但其實，在這個產值高達一百一十億美元的工業內部，並沒有那些田園堅持。

當作者追溯「部分」在Whole Food購買的東西，回到食物原來生廠的農莊時，發現有機牛奶的數千頭乳牛，住在寸草不生的飼養場上，吃著有機認證的穀物，一日三次栓到擠奶機器上。有機自由放養的雞隻幾乎沒有踏過草地，而有機農地必須頻繁翻土來對付雜草，造成許多氮被釋放到空氣中，反而需要更多的氮肥，補充氮肥的方式之一是使用童工開採的智利硝酸鹽。

食品工業界所耗費的石油，占了全美的五分之一

有機比傳統耕作省下三分之一的化石燃料，但如果堆肥不是由鄰近地區生產的話，有機並沒有更永續。

太陽農夫

所有農業的核心都在於擷取免費太陽能，然後將其轉變為對人類具有高度營養價值的食物，最簡單的方式就是讓草長的好，「每片葉子都是一片太陽能板」。太陽農夫就是利用免費的太陽，將其轉化為各種肉類。

地球上生物可用的氮只能從土壤中與豆科植物共生的細菌來固定，偶爾也會藉由閃電來進行固氮，這稱為故氮作用，在永續的循環下，土地不需要化學肥料。

土壤要肥沃，原本是完全仰賴太陽的能量。

過度放牧會破壞草地，放牧不足也會導致牧草木質化與老化。

冬天時牛隻會在這裡住三個月，每天吃下十一公斤乾草，排出二十二公斤糞便，每隔幾天在糞便上覆蓋木屑會麥稈，加入幾桶玉米。這一層一層的牛糞玉米木屑千層糕不但保暖，也讓玉米發酵，豬隻會緊接著進駐牛棚，在尋找玉米時翻動堆肥，幾週後就是可用的堆肥。堆肥使用在草地上，草長了牛去吃，牛吃草的過程中除了加速禾草生長，也加速根部與土壤的自然分解，讓地表產生新的土壤，牛群走過了「蛋車」接著來，「蛋車」是一具介於雞舍和篷車之間的裝置，裡面住了四百隻雞，跟在牛群後方移動。牛糞中的蒼蠅幼蟲在第三天時最為肥胖，是母雞最佳的蛋白質來源，因此產出營養可口的蛋，牛吃草也幫了母雞一個大忙，因為如果草超過十五公分，雞隻在草地上就會迷路。如此產出的雞蛋每打只要25美分！

「在五十六天的雞隻飼育期中，牠們吃草、吃蟲，並以糞便作為草地肥料，雞圈每天會移動三公尺，保持草地清潔與雞隻健康，土地也不會過度消耗。

雞兔小屋：一半養著兔子一半養著雞，兔子在移動式兔籠在草原中放牧，其他時間住在懸吊式的籠子裡，下方舖了厚厚的木屑，下方的母雞在木屑上啄取因兔子尿液產生的蚯蚓。

如此，四十公頃的草地能生產出：

一萬兩千隻雞、八百隻熬湯用的老母雞、五十頭牛、兩百五十頭豬、八百隻火雞、五百隻兔子。

對照美國的蛋雞

六、七隻母雞在同一個籠子中共度短促的一生，籠子每層小到只要兩張A4就可撲滿。每隻雞的天性都受到壓抑，因此產生一些「問題行為」，包含啄其他母雞，用胸摩擦鐵籠直到與毛脫落出血。約有一成母雞因熬不過這樣的生活而死亡，而這也已經算入沒入成本了。倖存的母雞一蛋生產力衰退，就會進行「強制換羽」：好幾天沒水、沒食物、沒光線﹐好刺激牠產下最後一顆蛋，這樣牠一生的工作才算了結。

第三部：個人食物鏈

加州北方森林的新石器時代的食物鏈

伍迪艾倫《愛與死》：「自然像是一家巨大餐廳」

為了完整體會採獵食物鏈，作者打算進行一次完整的採集與狩獵，透過這樣的過程從中學習生態學與倫理學，在這個章節中，比較多的是作者與自身的對話，透過引述不同作家對於獸性、狩獵、原始生活展開辯論，為的當然是讓自己順利的開下那槍。引人入勝的是身入其境般的文字敘述。

比起觀察獸性、射殺、並且當場宰殺處理，採集相對簡單多了。春天松樹林大火一結束，洋肚菇就會如雨後春筍般冒出，出現在海拔高度一千五百的高處。在成堆的松針與燒黑的松樹殘骸中，尋找暗褐色到黑色長得像帶著高帽的棕色手指的羊肚菇。最後總共採集了三十公斤，每公斤四十四元的羊肚菇。

終點：完美的一餐

這一趟食物鏈的旅程結束在自己獵來、採來、種植的餐點中，用自己種植的蠶豆做成吐司搭配上狩獵來的野豬肝醬、採集來的羊肚菇和自製的義大利寬蛋麵、燉野豬肉、烤里肌肉、空氣中的天然菌種養出的酵母菌麵包、鄰居家採集來的櫻桃派等，這一餐近乎全然透明，以又短又簡單的食物鏈與野外世界相連，幾乎沒有一種食材曾經貼上標籤、條碼或價格，但你深刻的知道來源和價值，而因此明白工業化飲食對於大自然的虧欠有多麼深。

沒有人知道工業化飲食所涵蓋的真實成本，在走過、看過、也經歷過食物鏈旅程後，用個人食物鏈來完整，當然，個人食物鏈也許非常的不切實際，但那是一種反思，謀求便利與快速的代價，隱藏著我們從來不曾注意的地球成本。

Editor: Brook