【韓國】2015年亞洲五十最佳餐廳第32名 La Yeon(上）

2015亞洲50最佳餐廳韓國有3家餐廳入選，其中開業不滿2年的羅宴（La Yeon）餐廳是唯一提供正宗傳統韓式料理的餐廳，首次入選即位列第38位。事實上，羅宴主打韓國宮廷料理，是朝鮮王朝時期專供朝鮮君主食用的料理，包含了著名的九節坂、神仙爐等，此次韓國行，便是衝著韓食文化而來，望能透過一餐，穿越古今，舉箸之間，黃袍加身。

餐廳的氣氛相當靜謐高雅，從座位還可眺望遠方的首爾塔。

礙於預算有限，點用的是午膳的「合」套餐，韓圜130000每人，傳統韓食相當富有哲理，此「合」指的便是Harmony。

Appetizing Nibbles地瓜薄片和紅棗乾

上一次吃到這樣的薄片，是在紐約已歇業的WD~50，榮獲米其林一星，以分子料理著稱的WD~50開胃小點就是薄道透光如薄膜的脆餅，La Yeon的薄片口感比較紮實，劈啪一聲，香氣在口中化開，嚐的出微甜類似蛋捲的滋味，頗有趣味。

老實說，紅棗一直都不是我喜歡的食材，總是嫌它有股特別成熟的煙燻味道，這兒的紅棗乾輕的就像米香，不使勁還咬動呢！紅棗蜜漬烤到乾透，再用鋒利的刨刀切成一口大小的零嘴，因為乾的透徹，吃起來只剩下甜味與清香，厚重感全都消失了，閒聊之中，一片不剩！

Welcome Dish

過去用到珍珠湯匙都是在吃魚子醬，沒想到韓國料理也來這套，當然，以杏仁、核桃、花生、松子所製成的湯底細膩，使用珍珠貝母的小勺子食用，來感受適切的溫度與純淨的味道，這四種果仁所做的白醬，質細卻不濃郁，有點像是榨汁或高湯，而不是糊，香氣上四種果仁都有所表現，微甜微鹹，蒸的正好、甜入食節的南瓜，搭配上這清香，用一種舒緩喚醒味蕾，是我沒有過的體驗。

Chilled Seafood Salad

厚切鮑魚Q鹹夠味，拌上醃漬過的生魚，軟而清淡，上頭的蘋果清潔味蕾，下方則是醬油調味的辣醬，有點像是醃蘿蔔乾的味道，不是想像中的重口味，而是咀嚼後鹹、辣、甜、鮮的轉換。

「辣椒是因日本入侵而引進的舶來品；簡約調味，其實更接近韓國傳統。」

主廚Alex Lim

印象中的韓國料理不外乎豆瓣醬蒜頭等強烈風味，但用膳至此，覺得口味淡雅，幾乎都是食材的原始滋味，顏色則是味覺的饗宴，紅而不鹹辣。

Nutritious Pine Nut Porridge

雖然說是松子粥，比較像是松子濃湯，充滿濃濃米味的松子濃湯，香氣宜人，清淡柔滑，不禁讓我聯想到大長今，貌似病人恢復元氣時的營養料理。

事實上，過去松子粥是宮中皇帝的食品，松子含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸，將松子去皮，與粳米一起細細磨碎後熬煮。羅宴雖堅守韓國傳統風味，其採用現代方式重新解釋菜肴。例如用真空低溫烹調法，來烹調本來應該熱熬的參雞湯。在松子粥的作法上，雖無法應證，較有可能採用冷壓慢磨，低溫烹煮，確保松子細膩的味道與營養成分不流失。

Royal Hot Pot (+60000)

以牛肉、蝦、銀杏、牛蒡、鮑魚、蛋皮、蔥餅、蘿蔔、棗子、南瓜等燉成，朝鮮時代皇帝才有得品嚐的神仙爐，顏色相當豐富，在韓國料理中，其實大量使用五色，五色觀念來自《黃帝內經》，將植物和動物各種五色食材，混合在一起，不但可以攝取到多種營養素，也表示宇宙天地調和共融之意，可以達到養生長壽的目的。

不要小看這一鍋，首先它真的是相當迷你，餐廳所用的餐具都是訂制的，底盤像是手敲的，非常細膩，尺寸也是為了與每道菜式的擺盆互相配合，著重整體美感，其次，所有的配料都是一小口，卻都是精心料理過，蛋皮厚薄適宜，根莖類燉的入口卻不至於軟爛，蔥餅則是清香卻不油膩，非常雅緻的蔬菜湯底，一滴油都看不見。

更多韓食請看：2015年亞洲五十最佳餐廳第32名【La Yeon 】(下）

Editor: Brook