【2016年亞洲五十大最佳餐廳地46名】RAW

RAW從2014年開幕到現在熱潮絲毫不減退，不管是午餐或是晚餐，座位都一位難求。經過好幾天搶位行動，終於讓我成功搶到兩人座位，即使公司請假也要品嚐江振誠團隊的手藝。



一進門就可以看到招牌的特色木製吧臺，陽光穿透落地窗讓餐廳整體感覺更加寬敞和明亮；左上邊前上的文字為這間「Kitchen廚房」下了最好的定義。

我和朋友分別點了午間套餐(NT 850) 和晚間套餐 (NT 1850)

加點的裸麥麵包( +NT150)
非常好吃！

雖然說麥香並不是想像中的那麼濃郁，但麵包表皮烤的非常酥脆，又不會像一般長棍硬到下顎破皮，孔洞大小適中保有足夠的溼氣，麵包體相當有彈性，和過往在法式餐廳吃到的大不相同！

麵包奶油+蕎麥、巧克力、海鹽，蕎麥的香氣非常濃郁，入口帶有淡淡的巧克力香氣；奶油不過分油膩，在口中輕易的就能化開。

蘆筍、綠花椰、焦味噌 【晚餐】【午餐】 
花椰菜泥的味道濃郁鮮明，簡直就是在吃一顆煮的恰到好處的花椰菜；上頭的細屑是夏威夷果仁換上一點新奇的鹹味；蘆筍很大支，不過有點略為過頭，稍微軟了一些。

魽、橙、大根【晚餐】
其實就是cecivhe，有點和風感的吧！綠色的是西米露，其實沒有什麼特別的味道，一般ceviche常用的萊姆替換成葡萄柚，再搭配上略為辛口的大根，以ceviche的標準來說，納種直接霸氣的熱帶感趨於柔和，亞洲調調的fushion隨處可見；對我來說水果感是稍微重了，鹹度可以略增加，魚片的溫度可以下降或者提昇濕潤感，當然如果以生魚片來欣賞，或許有些人會覺得新奇有趣又好吃～

杏、白花椰、中卷 【晚餐】
西班牙冷湯的變奏曲，相當分子料理的一道菜；薄片應該是杏仁燉奶的那層皮，很薄很薄很薄！白色的雪花是牛奶乾冰，撥開後藏有花椰菜和半生熟的中卷，對我來說是奶味稍重；中卷滿生的和下方的杏仁湯搭著吃有種生水的味道，會稍微有點怕怕的，應該是我最不喜歡的一道，不過對台灣客人來說應該是"WOW"！

番紅花、蝦、胭脂椒【晚餐】

一個西班牙海鮮燉飯的概念，番紅花醬汁和米香，分子橄欖油
可惜這道來的時候我講了四十分鐘的電話，對味道沒有記憶，這就是請假吃大餐的下場...

菇、菇、菇 【晚餐】【午餐】
菇湯、菇泥、各式菇薄片、半熟蛋，porcini的味道挺重的，隱隱約約還吃的到松露油的味道

鮑/鬼頭刀、海草、秋葵【午餐】【晚餐】
我只記得曾經在Daniel吃兔肉時也有碰到，有非常濃郁的香菜混著八角味，綠色的醬汁是海草。我從來不吃秋葵，不過搭配海草厚重黏稠的醬汁體，秋葵的口感就合法了，整體來說相當不錯~

雞、XO蔥、長棍【午餐】
重點在於黃色的醬，是長棍打成的泥所做成的醬，這樣的作法在很多餐廳都有見過，像是不少米其林餐廳會把做好的餅乾打成粉再當作麵粉下去重新製作餅乾，沒有記錯的話貓下去也曾經用過類似的方式。

牛、XO蔥、長棍【晚餐】
基本上是一樣的東西，不過牛肉比雞肉好吃多了。回到長棍的醬，以我個人口味來講，搭配牛肉比搭配雞肉好得多，驚奇度當然是有，但是和諧度還是可以再提升。

FIKAFIKA/耶家雪菲 (+NT220) 

Q: 來到RAW還要喝咖啡嗎?
A: 要，因為是冠軍烘豆師的豆子
Q: 再FIKA FIKA不會比較好喝嗎
A: 是烘豆師又不是咖啡師
Q: 那深/中/淺要喝甚麼?
A: RAW的分類有夠詭異，直接說肯亞AA就好 

麻糬、焦奶油、可可豆【晚餐】【午餐】
如果預期有QQ的麻糬，就真的是低估江振誠了。麻糬的口感有點像是使用蓬萊米做成而不是糯米，就是有感覺又沒感覺的那種Q度，所以單吃麻糬搭配巧克力醬和冰淇淋會是糊在口中的狀態，一定要搭著餅乾和杏仁角。Again，非常有創意也好吃，但是否符合預期又是另一件事了....

對我個人的飲食經驗來說
不論是所謂的當代/融合/或法式
首重搭配與平衡
搭配上是否有三顆星的驚奇
味道上又是否能凸顯主食材卻圓融不各自搶味

在江振誠的八角哲學底下
南法與風土很容易在菜色中發現
麻糬、西班牙冷湯、海鮮燉飯都是記憶

基本上每道菜都有平衡的質感
麵包的奶油就是很大一步
柔軟和堅硬、甜和鹹
質感的堆疊是不容置疑的

工藝主要呈現在晚餐難度較高的菜色中
當然這是以台灣團隊的標準來說
一致性才是真正標準

最後是調味純淨和鹽從口味上不難理解
不是特別特別繁複的醬汁做法
味道上後韻較短、直接明瞭

不過在我最重視的搭配上
大概只有蘆筍和燉飯最能滿足
不意外最有層次感的味覺堆疊放在第一道
對於不常吃精緻料理容易味覺疲乏的大眾來說
既是熟悉又帶有驚奇
其餘的搭配性雖不是三顆星般
表現也皆在水準之上

但我想這樣的價格就是硬生生的打趴不少餐廳
再去談論那些枝微末節好像有點多餘

看待RAW這樣的一間餐廳
所有餐飲從業都必須看見它很有智慧的「捨」
捨去選擇、高檔食材、服務......
但專注在策略上
江振誠很聰明的知道台灣人要什麼
也很清楚的專注在八角哲學上
就是聰明專注而且很有野心地做好自己相信的事
如此而已



RAW
地址：台北市樂群三路301號
電話：02-85015800
官網：http://www.raw.com.tw




Editor: Brook