24h Foodie Marathon 美食馬拉松: 【24H美食分享】厲家菜宮廷御膳料理

「慈禧太后、光緒皇帝用膳時，身旁太監機靈地察言觀色，包括表情喜怒，夾了幾筷、舀了幾勺，都有詳細記錄，每天彙整送交內務府。」--------覺得自己好適合做旁邊的太監。

御膳房每天的菜單都由滿族正白旗血統、官拜二品的厲子嘉(厲善麟祖父、厲曉麟曾祖父)審批，慈禧、皇上吃的菜，他都品嘗過。每次看過菜譜，厲子嘉都牢記在心，回家後一一記下，晚年時整理出一套菜譜，也就是現在流傳下來的。

同桌是一個沒用的西餐主廚、甜點主廚、中/西餐主廚、與我這個不懂中菜的門外漢，不知道算不算客觀? 是不是因為慈禧太后吃的是NT8800的套餐，所以沒有感覺來到了紫禁城?!

〈涼拌火鴨絲/翡翠豆腐〉

涼拌火鴨絲有股非常熟悉的陌生味道，當場沒有研究出來......不過是不差。

翡翠豆腐在北京的原版確實是做成豆腐的樣子，方形、收的略乾。這也是厲家菜最受歡迎的一道菜。青豆去皮打成泥後，與鮮貝碎做配合一起翻炒出來的，口味清鮮。要用凍過的鮮貝，凍過後自然化開，這樣鮮貝才會釋放出黏稠的汁來。

這個豆腐應該是我當天吃到最滿意的，但小李子端來時打翻了辣油，而且小李子還沒淨身，很想斬了他。

〈北京燻肉〉

$1580的菜單中其實有不少道菜是仿製慈禧日常食用的「燕翅席」，包含開胃的琥珀桃仁和北京燻肉，琥珀桃仁就是核桃裹了糖衣，以我曾經是專業煮糖好手來看，糖煮得還不錯，溫度有夠，脆而不黏牙，但我一吃就胃酸(正常)。

很傳統的一道宮廷菜。五花肉與糖、鹽、料酒、花椒等配料一起煮至收汁後，加入紅菜頭同煮以染色，而後再入熏鍋用茉莉花茶、黑糖和花生皮熏上30秒即成。吃起來應該有股淡淡的香味，沒有半點的油膩感。五花肉的製法應該是相同的，吃起來沒有多餘調味，熏鍋的部分就有待商榷了，香氣完全沒有上。下面襯著的脆餅也吃到一股油味...原版的北京燻肉也沒有下面的脆餅，看起來也不是這麼油亮。

〈椒麻雞〉

厲家菜講究之處為用料精、火候足、做工細、不穿鑿、口味淡，其中用料精是排在第一位的。口味淡我想應該是第二位吧！這椒麻雞有辣、略麻、完全不鹹。

〈羅漢齋〉

普普通通，筍子蠻苦的，香菇好吃，畢竟台灣香菇品質好到一個不行，蓮藕的脆度也不錯，但整體口味與印象就是一般般。

〈炸春捲〉

完全普通而且不是現炸的，旁邊的醃蘿蔔大勝。

〈青蛤丸子/麻辣牛肉/糖醋排骨/炒鹹食〉

炒鹹食原來在北京就是紅蘿蔔絲，裡面還混著香菜梗。這是老北京的家常小吃，也是慈禧太后很愛吃的菜式之一，確實爽口，沒有紅蘿蔔的青味，就家常。

〈糖醋排骨〉

糖醋排骨是北京老店的名菜，聽說是厲善麟天天早上親手醃的，因為他早過世了，厲家菜北京的傳入女兒手裡，而大名鼎鼎的厲家廚師則是他兒子，到處開店，這道菜的味道早就不可考了。原先的配方挺簡單的，就是糖醋的比例，但當天吃起來味道雖然單純不繁複，卻有像是梅子和蜂蜜的味道(中餐師傅也如此說)。而且厲善麟是不使用壓力鍋的，能夠燉到軟而不爛就相當不容易。

〈麻辣牛肉〉

不錯吃，原因很簡單，味道比較繁複。厲家菜當時紀錄有五百道菜左右，傳承下來的約有兩百到三百，其中可作為連鎖店給餐飲底子如此薄弱的海外師傅們複製的，恐怕不到二十道。我可以合理的懷疑，這道菜當時並不存在，或者早已改良。查證後發現這道菜原始版有在皇帝大喜的菜單中，但是長的完全不一樣...以前是風乾牛肉，後來省去了風乾的程序，最後乾脆入油鍋。

〈青蛤丸子〉

湯很清、丸子很無聊、蛤蜊老了...

我吃法餐習慣了，實在不懂得欣賞...

〈青松鮮貝〉

中間是炸過的青江菜，我覺得不差，挺有特色的，干貝泡過花雕酒，吃起來帶料酒的甜味，麵衣比較後，不過是當時的特色，參照過北京的原樣，就是有帶蝌蚪尾巴沒錯。

〈油悶大蝦〉

「不勾芡」是厲家菜的一大特色，這道大蝦的醬汁收的就像麥芽糖一般，是最大的特色，另外，沒有鹹味也是，令人納悶的是，為何連蝦子原生的鹹都吃不出來，就是很甜，還有很花雕酒。看到一個曾在北京吃過的食客寫的文字「熱菜那股難忘的鮮香，如今在台北吃來感覺並不明顯，且似乎被花雕味取代了！好幾道熱菜，如青松鮮貝、油燜大蝦都有一股花雕味」。