【台北】想想廚房

最近，印度菜可以說是火紅到了不行，從2011紐約的The Hottest Chef of America印度籍廚師Vikas Khanna，到去年的電影【美味不設限】，最後是2015亞洲第一的Gaggan，印度料理已從香料果腹、不修邊幅的概念，站上頂端。

藏在小巷中的想想，燈箱小小的不好找，門開在側邊，大概錯過了五次吧。Chef Joseph Elias Vaz也曾經在不少飯店擔任執行主廚，包含台北君品酒店、台北花園酒店等。Joseph就像是美味不設限裡的男主角一般，不是科班出身，師承母親，一身好手藝讓沒有背景的他能順利在孟買應徵到廚師的工作。旅人誌104期【台灣世界級名廚50+】有Joseph的完整介紹。

入門的小空間放滿了主廚親自採買的蔬果，目前為止都不會讓人聯想到印度菜。Chef Joseph Elias Vaz在很多個國家學藝過，包含中東、歐洲、馬爾地夫、瑞士等，雜誌形容他擅長運用香料呈現貴族式的歐陸美食。 

 

從裝潢的風格也能略知一二，除了磁磚有印度的風格外，整間店比較像是北歐極簡風的咖啡廳。

Joseph出生於印度西岸的果阿，果阿曾是葡萄牙殖民地，文化同時受東、西方料理文化薰陶，自然而然他的料理風格不受限於國別或區域，回歸到了廚藝本身。雖然不像是一般印度菜那般，店內充滿濃郁的香料滋味，廚房倒是不時有搗缽研磨新鮮香料的聲音傳出。

佛羅里達奧蘭多市知名的餐廳American Gymkhana的主廚曾經說過：「Indian cuisine is always a blend of fresh herbs and dry spices」。想想廚房光是搗缽的聲音，就異國極了。

 

【烤起司磨菇 Mushroom Tikki】
Tikki是北印度和巴基斯坦的點心，就是小小的炸餅，有點像是磨菇鑲起司，上面是無花果醬，可以沾著香菜薄荷醬吃。因為不敢吃香菜，導致這道開胃菜吃起來少了個味道，沒有讓人特別驚豔。主廚聽到我們不吃香菜，還特別跑來說，香菜在印度語中的意思是，美妙的香料，顯然因此我吃不到印度菜美妙之處。

【坦都里烤雞】
還記得24小時美食馬拉松中，Petty有介紹，坦都是製作坦都里烤雞的泥窯，原本是用來製作烤餅的烤爐，雖然沒注意廚房裡是不是真的有個坦都，這份烤雞卻是烤得相當鮮嫩好吃。過往吃過的坦都里雞都較為乾澀，多汁似乎不是坦都里雞常見的形容詞，安里家的味道比較討我歡心也比較有記憶點，不過口感上是這裡取勝。
 

【美國特級牛肉咖哩】

牛肉的口感和味道都相當不錯，椰奶的味道比較重，吃起來有點像是綠咖哩，挺好吃的，不過記憶點不高。

【葛瑪蘭黑豚咖哩】
看到英文寫著masala服務生又說很辣，就忍不住想點，不過味道不是我記憶中的masala，略有點水感，不太像是印度咖哩的印象，帶有番茄和強勁的酸味，辣的後勁很強。黑豚選的是三層的部位，可能希望能更彈口多汁，扣除帶有肥油的部位，吃起來還是有些乾柴。

我和主廚說，這個masala和我記憶中的味道不太一樣，他說masala其實就是香料的意思，沒有特定的味道，只是大多數印度廚師不會加入番茄，而不同區域的印度咖哩吃起來會帶有不同的地方特性。我想帶有他成長的記憶這件事，也是他引以為傲之處。大多數咖哩都會放到隔夜，不但裏頭的肉會更多汁，咖哩也會變得更加濃稠，這裡的咖哩較為水感，可能是主廚有現搗香料的堅持，必須現作，但我是喜歡再濃稠一些些的口感，也會比較期待裏頭的肉能充滿香料味。

【Fig Kulfi】無花果冰淇淋，外型有些不起眼，其實是印度小孩的冰棒。吃起來不怎麼冰，就像是更加綿密緊實的冰淇淋，因為沒有經過打發的程序，它的密度更高，融化的速度也會比較慢，還是半固態的狀態吃進去卻已經不冰了，算是好吃有趣。

結帳金額稍高了一些，不過聽聽那些現搗香料的聲音，嚐嚐主廚無國界的新式印度佳餚，想想台北成了一個外籍主廚的新家，台灣的美食圈正在上演美味不設限的前奏曲！

 
  

 

 

 

Editor: Brook