2015最期待的餐廳「桌藏」為開啟完美的2016
日式老房瀰漫著濃濃的禪味
復刻銹斑的圓形大門如月般陰晴圓缺
提步跨越的瞬間自是種穿越
我與「ABU」七年的穿越
以及布秋榮自我的穿越
從多年前法式當代的「ABU」
到集結傳統文化、台港小點、法式廚藝的「桌藏」
從經典走向融合
如今更像是練功多年後的自我展現
以瓦片裝飾的庭院
雨後的積水一瓦一瓦的別具風味
「桌藏」從字面上就能理解
如同特殊設計的桌面將面板移除後下有砂礫、米粒等裝飾
禪味十足
名廚的餐桌是一沙一世界
珍饈的殿堂你我只是滄海之一粟
毛筆手寫手貼扇子菜單
總共九品
桌藏口布與一旁的杯具皆相當有設計感
小碟子上刻有「Pua pei」
水杯上也有「爻」
迎賓的是自製台南醃芭樂茶
淡雅清新像是紅芭樂的青草味再帶點甜香
桌藏製麵包與法國村莊奶油
芝麻貝果薄脆略油讓人聯想到沒有芝麻焦味的燒餅 有趣
酥脆外殼的法國麵包夾著軟肥的港式臘腸 特別
細軟的馬鈴薯麵包非常適合靜心體會這得來不易的奶油 單純
甜味與香氣都非常足的桂圓麵包 美味
混有大量的核桃配上法國鄉村奶油滋味再上一層
對比上七年前在「ABU」的麵包
起司薄餅、核果、白餐包系列
搭配茄子魚香醬和一大塊echire奶油
七年後阿布下工夫在麵包的基本功
外殼、口感、濕潤度都大為提升
奶油更是細膩升級
今晚搭配的酒款
價格合理
酒足飯飽甚是開心
鮑魚、松露、節瓜、烏魚子
麵包一上桌後沒三兩下熱前菜就來了
快的有些唐突
每張桌子都有獨立的燈光讓每道菜都有自己的暗角
台灣產芝麻葉、自製松露油、有誠意彈牙大鮑魚、和隱形的烏魚子?
乍看到松露油時忍不住皺眉
二流廚師濫用廉價的松露油/醬讓每道菜都充滿瓦斯味
我心想不會吧！三千三吃松露油？
入口發現相當輕盈的自製松露油不與鮑魚搶味
讓彈牙鮮甜的滋味足以綻放
下頭襯著幾片黃節瓜
鮑魚調味清淡相當彈牙
如果不是食材在地化我會選略苦的美國芝麻菜
台灣產芝麻葉特有的草青味壓過苦味滋味略遜
拌過檸檬dressing的芝麻菜帶有爽快的酸氣
這正是我喜愛阿布的理由
味足大膽酸
鴨肝、蘿蔔糕
一道三星級的味蕾組合令人懷念不已
用白甘蔗汁和白蘭地燉煮的法國鴨肝
肥嫩完全沒有帶筋
配上質感非常細滑、單面煎的金黃香酥的蘿蔔糕
另一邊是鴨肝慕斯甜麵醬蘿蔔糕
非常美味合拍
更勝整塊鴨肝的搭配
嗅覺、味覺、視覺、口感、創意與組合都給上非常高分
龍蝦海鮮湯、担仔麵
一大尾龍蝦、大干貝、魚板、担仔麵
燒得火熱的石鍋淋上蝦頭熬製的奶油濃湯
稍顯平凡但美味不容置疑
唯獨担仔麵的特色不夠明確
但不論作為湯品或小份量主菜都十分有誠意
東道主說這實在太像我做的料理了
沒有祕訣就是大量蝦頭炒過熬湯做底
再加入鮮奶油
過濾個幾次就成了
老實說我不怎麼介意這道料理担仔麵的特色較弱
類似的嘗試簡天才也做過
至少在這樣的組合中發現担仔麵條的弱點
也給予西式濃湯麵一個很好的try
如果說拆解担仔麵概念滷蛋換成水波蛋
肉燥變成龍蝦屑
霸氣就少了些
不過蝦夷蔥換韭菜或豆芽菜換白蘆筍都還挺有趣的
松露豆腐雞肉湯
慢燉四小時的老火雞湯上桌前過濾
再現刨當季法國黑松露浸泡當中
當季的黑松露香氣高貴濃郁
雞湯帶有類似竹笙的滋味
松露取代冬菇帶來更輕盈的氣息
七年前我喝牛肝菌慢煮老母雞雞湯佐鵪鶉腿
非常法式的黃金雞湯與濃郁的牛肝菌
今日是細膩的挑戰
馬頭魚與公雞盤
下頭是吻仔魚、淡菜、蟹腳湯
襯著煎得酥香的馬頭魚
昨日才在Achoi吃了此生難忘的馬頭魚
一比之下「桌藏」遜色不少
馬頭魚略熟、淡菜帶腥
但我討厭的香菜卻用的相當剛好
提點滋味卻不搶味
話梅冰砂
老實說我這把年紀了還是會被乾冰收買
真的很美
話梅冰沙
冰沙下是黃檸檬
估計冰沙內也有檸檬汁也許加了羅勒
撒上菊花瓣
微微鹹酸後味相當清香
真是多一分則俗的好滋味
七年前ABU的玫瑰冰沙令人難忘
桌藏再創高峰
柳橙舒芙蕾
七年來舒芙蕾都是阿布的拿手
當外型與高度無法再自我超越時的小遊戲
用柳橙皮做容器吸取橙油
內有調味過的橙汁
再配上討喜的香草醬和冰淇淋
用橙皮的緣故在烤箱中的時間拉長
有個微微酥的表皮和細嫩的蛋糕體呈現強烈的對比
舒芙蕾挖到底時全是橙汁
我以為會濕潤的噁心
沒想到一滴不剩的吃完而且回味無窮
整體而言是令人爽足的美味
阿布師傅今晚坐鎮一桌桌盯
熟度正點、滋味正好
桌中的寶藏翻得出在地食材
再翻翻有頂級用料
再多探索幾步是台灣滋味香港趣味
和法菜熟稔的功夫味
千萬別俗了和bistronomy相比
「桌藏」也許不是最好但吃得出成熟工藝恰好的美味
Editor: Brook
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