【台北】態芮 TaÏrroir

會來態芮完全是個小驚喜，是個意想不到的生日大餐，這一晚的過的舒心愉快，很久沒有如此細膩俏皮的玩味食物。

< 芝麻蛋糕、炸春捲、皮蛋豆腐>

芝麻蛋糕是細膩的香氣，蓬鬆的口感搭上茄子糊，上面是小香菜。

炸春捲內包的是南法燉菜，換了種方式展現蔬菜，細軟的口感中各種甜味都能展現，甜椒的滋味展現的相當平衡。一脆一糊，口感展現適中，酥炸的油味給燉菜嶄新的面貌。

生春捲皮做底，讓我想到越南的烤生春捲皮，這邊的處理稍微潤了，不知道是不是刻意的？放上很細膩的皮蛋豆腐，清香不鹹。

<吳寶春的小法國和紅藜麥桂圓堅果麵包>

很久沒在法式餐廳吃到這麼好的小法國，脆度、Q度、和孔洞都表現得相當好，要不是胃口有限，應該會再續一個。桂圓麵包香氣展現的相當好，果乾選得很好，果乾旁的孔洞也發酵的非常好。

奶油上有Logo，中規中矩。

<絲瓜精華露和鍋貼>

Sponge Gourd Veloute, Goji, Mushroom “Pot Sticker”.

細滑的絲瓜湯加上鹹鮮的蛤蜊泡泡，撒上些枸杞粉，不在記憶中的細緻香滑，卻有記憶中的甜鮮味美，絲瓜味道表現極好。濃湯溫度極高，喝到最後一口都是熱的，表現相當好，非常喜歡。蘑菇底的義大利餃做成煎餃，木耳和馬蹄多了一層口感，滿有趣的，不是想像中的煎餃，也不是印象中的義大利餃。

正在我碎念著佐餐酒跑哪去時，小姐慌張地表示忘了給，於是從cava升級成晚摘riesling，是有點小小的遺憾沒有做到pairing，不過侍酒師很大方地給了兩杯，犯錯了把客人灌醉準沒錯！

酒色比較深一些，杏桃味、柑橘和礦物味道濃郁，爽口細膩，酸度均衡，透著一些花香氣。Riesling非常適合搭配中式料理，搭絲瓜湯應該也是會合的。

<蠔萄氣>

“Royal” Oyster, Granny Smith, Aloe Vera, Kyoho Grape Granite.

稍微燙過的皇家生蠔，緊實度非常好，搭配巨峰葡萄冰沙和蘆薈，甜鮮的味道相當引人入勝，巨峰葡萄輕盈的香氣與厚實的滋味，真是讓這道菜淘氣了不少！

<干膽相照>

Hokkaido Scallop & Uni “Cannoli”, Osetra Caviar, Chayote Fruit, Avocado.

這道菜的爽度相當高，看圖就知道的好吃，畫龍點睛的是各式的漬菜，清爽的酸味引出一層又一層的甜味。

<酸甘甜>

Heirloom Tomato “collection”, Burrata, Black Olive, White Balsamic.

牛番茄、黑番茄、樹番茄、綠番茄、聖女番茄，各種做法的番茄搭上慢慢做的Burrata Cheese，第二次吃到他們家的起司，沒有話說，再加上比較少見的白巴沙米克醋雪霜，清爽的酸香氣。和番茄和黑橄欖蛋白餅乾的搭配都很不錯，唯一沒那麼合拍的是梅子番茄。

這應該是我最不喜歡的一道，表現平淡，番茄拌入了蛋白，上面是羅勒子，調味稍微少了一些，特色不夠。

<藕斷肝連>

“Puzzle” of Sasso Poulet, Foie Gras and Latus Roots, Black Truffle Vinaigrette.

平穩的組合，黑松露醬酸的剛好，每個角度都精心的正好，亮點是茴香酒泡過的櫻桃，給了溫潤又帶點夢幻的滋味，是個猜不出的小驚喜。

藕斷肝連搭配的是弱滋味!

Gulfi Carjcanti, Sicilia IGT 古妃 卡利坎特白酒

葡萄品種：95% Carricante、5% Albanello
產 區：Sicilia IGT 西西里     酒精濃度：12.5%

這隻酒林裕森老師弱滋味一書中也有提到，滿少見的葡萄品種，非常漂亮的酸度，葡萄柚帶點茴香的滋味，透著點白花香，第一次喝這個品種，相當不錯。侍酒師花了一段時間解釋酒標，「Eros艾洛斯(愛神；羅馬神話中的邱比特)與Psyche賽姬」的愛情故事，邱比特不小心劃傷自己，而促成這段愛情。

<蠔里加在>

Tempura “Royal” Oyster, Water Bamboo, Bottarga Aioli.

一樣是爽度很高的一道，炸生蠔配上烏魚子美乃滋，夠鮮，筊白筍的個性鮮明，整體組合算是安全牌，不過好吃。

<尾巴上的野薑>

Taiwanese Style Braised Pig’s Tail, White Ginger Lily, Mesclun.

野薑花泡泡搭配上燉豬尾巴，相當有趣味的一道菜，讓人聯想到薑餅屋，容器一旁淋上濃郁的蜂蜜，溫潤的肉桂和荳蔻滋味，爆炸的野薑花香氣，吃到最後的融合糖蜜，就像是泡在薑汁汽水中的甜餅乾，印象深刻。

容器下方是菜餚當中使用的香料

<森珍海味>

Abalone “Poche-Poele”, Crosnes, Brussel Sprout, Sauce au “Foie”.

當陸上的鮑魚和海上的相碰，細嫩的口感混上濃郁的紅酒鮑魚肝醬，嘗到柴魚的味道，份量、口感、味覺都沒話說。

看來侍酒師很愛林裕森老師，弱滋味中有介紹過這家的白酒。

Rockford Cabernet Sauvignon, Barossa Valley 羅克弗卡本內紅酒

葡萄品種：100% Cabernet
產 區：Barossa Valley, AU     酒精濃度：13%

這支來的時候還有點緊，大概一小時後才跳起舞來。黑苺、李子，又帶點紅色漿果，成熟細膩的丹寧來自於柵欄輕柔的榨汁，於開放式的石板發酵槽發酵，沒有過度使用橡木桶，非常溫柔的觸感，青草混著香料味，非常喜歡。 

<飛鴿傳蔬>

Hay Roasted Pingtung Pigeon, Brown Rice, Baby Kabu, Persimmon, Nori Sauce.

邊吃上一道菜我就一邊說著，有股濃郁的燒稻草味和煙燻滋味，很香，小姐說正是我的主菜！

鴿胸肉煎烤，多汁如野牛排，腿則是油封，香氣逼人，相當細膩的野味。彩虹甜菜跟是第一次見，搭配小蕪菁，兩個冬季的迷你根莖。

<楊梅吐氣>

Starfruit Granite, Ume Shu, Charcoal.

非常喜歡的一道，楊桃的風味完整保留，冰凍過後那種青草的上調清香都保留得非常完整，烏梅一陣一陣的跳出，檸檬皮的點綴是美好的組合。

<台灣鳳梨酥2.0>

Pineapple Infused with Passion Fruit, Crumble, Verbena Chantilly, Semi Frozen Cheese Cake.

2.0已經沒有實體的蛋糕了，慕絲狀半凍蛋糕讓各種口感混合得很好，百香果、鳳梨、椰子雪泥味道相當融合。但，不知道是不是因為是2.0版本，好像沒有被震撼到？還是我已經飽了？

巧克力濃郁x100的生日蛋糕，胃容量已達120%，謝謝招待。

還後還可以再選三個小點，吵鬧無數次想打包無解，硬塞下真的可惜了。真的，份量好多阿！

Editor: Brook