【馬來西亞】吉隆坡唯一Fine Dining的選擇_Dewakan

Dewakan是這趟吉隆坡旅遊唯一選擇的fine dinning，沒有任何猶豫。

Dewakan是兩個馬來文組成：神和食物，代表上天賜予的食物，而餐盤上的一切，都是感謝土地的恩賜。

開業一年半，坐落在吉隆坡最美麗的KDU University中，同時也是KL最知名的hospitality專門學校。 

走進一間莫名其妙會讓人放慢腳步的學校，然後覺得這樣的餐廳有不違和的存在。

半開放廚房

 Homemade bread from wild yeast
奶油鹹度低，奶味很重，但後味很清爽。

摸到就知道是當天現做的，野生酵母種，Q彈中帶點濕黏，麥香透著微微酸氣，滿喜歡的。

 Air-dry Choy sum, fermented anchovy mayonnaise & seaweed powder.

<開胃菜>
很有誠意的開胃小點，1+1>2的味道組合，風乾菜心青翠清脆的滋味，和鯷魚美乃滋的鹹甜，配上一點海潮的香氣，好像可以想像的味道，再超越一些。

Deep fried beef somewhere? 
Soy sauce powder, chili powder, watercress puree

<開胃菜>
礙於我英文不太好，具體是炸了牛的哪兒實在是不知，確定不是皮，是大腿的某處。這道菜也很有意思，我一向討厭炸豬皮，泰國的nahm和菲律賓Margarita Forés的餐廳都吃過，也都不愛，看到這道時本來很失望，沒想到比炸豬皮更薄、香氣更濃郁，就像是炸的牛肉麵湯？醬油粉和辣椒的調味相當夠味，整體的組合就是牛肉麵味道的炸蝦餅，炸得夠透，舌尖上還會有逼逼波波的聲音，五感都顧到了。

Yogurt, flower roselle, cutterfish powder, lemon zest, cumin seed. 

<開胃菜>
因為我實在很怕yogurt，就非常快速的吞了這道菜，外頭的洛神花酸甜薄脆，非常爽口，墨魚粉有點像是魷魚絲的滋味，帶來濃重的海潮滋味，然後yogurt吃了很害怕，不評論，因為不敢使用鼻子，cumin的味道組合就被忽略了。

Cured Mackerel, ulam raja, pomelo, local flowers.Lime leaf oil and rose. 

<5 Courses menu: Blue Mackerel>
這道應該算青花魚生魚片還是ceviche? 青花魚用黑糖和海鹽低烹四小時，肉質變得很細膩，重點是一堆花，每個味道像薑一樣重口味，一吃就嚇一跳，對我來說，這道菜少了鹽，導致那些輕盈香氣的花朵味道會一直縈繞在口中，overwhelming...老實說我吃不慣，所以特別和Chef討論為什麼不選擇蟹，事實上他試過螃蟹、蛤蜊等，但更想顛覆生魚、超越生魚片和ceviche，所以大量使用當地特色花朵，與其說是魚，更想展現的是花。

<5 Courses menu: Roast Mushroom>
從生的到烤過的菇類，配上花花草草，烤過的King oyster mushroom非常水嫩，多汁彈牙，佐上少許鹹鮮的青花魚粉，底層沾醬是Cumin yogurt，味道很不錯，另一邊有些Curry pesto purée，反應兩極，想像中要是綠咖哩的味道，但力道似乎有點出不來，搭配小黃瓜花、火炬薑花和一些香料葉，火炬薑花非常有特色的調和，明確而不衝突的存在。

<5 Courses menu: Braised Aubergine>
這可不是甜點！這是用蘑菇湯煮過的茄子，裹上波羅蜜種子和當地蔬菜，底層是黑豆醬和大蒜醬，大蒜醬和茄子組合的很好，但不知怎麼的，我有點怕這道菜的口感，整體過於軟糊，加上黑豆醬陌生的滋味，就是連吃過都無法形容的味道。上方的馬鈴薯薄片讓整道菜更有甜點的裝飾感，事實上是素到底的熱前菜！

<5 Courses menu: Duck (二選一)>
煎得酥脆噴香的鴨胸，還保有足夠的野味，gamy and crispy，不輸烤鴨的脆口噴香，配上鴨血和肝做成的醬，滋味濃厚，擺盤也大膽。一旁是甜菜根做成的餃子，裏頭是鴨腿、栗子和蘿蔔做成的pate，非常有特色，也相當好吃。

<5 Courses menu: Pike Conger (二選一)>
煙燻過的鰻魚，襯著拌有長豆的細嫩蒸蛋，這多一分則崩壞的蒸蛋，著實收服了我，煙燻過的鰻魚口感紮實，微微鹹卻深厚的滋味，和蛤蜊泡泡是完美的組合，算是今晚的安全牌，但煙燻過的香氣和口感依然不同凡響。

<5 Courses menu: Mulberries>
很久沒吃到的桑葚，有夠酸的桑葚& snow，配上甜甜的cashew brittle腰果糖脆片，這樣的酸甜令人微笑，下頭是荳蔻甘納許，稍微有點尷尬，有點起司的感覺展現不出特色風味，上頭綴著pucuk Gajus，似乎是腰果葉和花，連甜點的組合都要這樣屌就是了！雖然組合想像中相當具有挑戰性，口味上的接受度很高，令人滿意。

Coconut red bean, lemongrass, rose/basil bean.
 
比起在菲律賓Antonio's吃過的口味，這算是相當保守，我倒是覺得前菜中使用的花草，那種強烈的風味，如果能在這時候跳出，會讓冰棒有更多個性。 

飯後和主廚開心的聊天，得到了很多間他推薦的餐廳和酒吧，到了大半夜主廚都還在私訊餐廳訊息，真是受寵若驚。 


從圖片上看來，擺盤的呈現是相當contemporary，我以為是間Malay Fusion, 其實，Chef Darren說Fusion對Dewakan來說，有點太狹隘了，他融合了中式、馬來式、印度料理技巧，以及這片土地上的種種，有山有海，從叢林到餐桌，充滿熱帶風情的溫度，充滿土地人文的態度，整個set吃下來，我也算是個吃貨了，呈現上可能不陌生，做法或許也熟悉，但除了麵包、甜點、和冰棒，味道上沒有影子。

我很喜歡Chef Darren總是在一塊相同畫布上作畫的個性，樸素的盤器，卻是充滿土地氣息的盤飾，看似溫和的花草，卻帶有濃厚強烈的個人風格，尖銳、直接、濃烈，種種大膽，卻不能遮掩細膩。從西吃到東，我從不期待比美味更美味的食物，老實說，我也不敢肯定自己足夠分辨，但最棒的莫過於遇到知道自己要甚麼主廚，沒有妥協的、毫無保留的、try。



Edit: Brook