【越南】富國島世界頂級魚露

行前說明：這趟越南之旅完全是圍繞著食物的一趟旅程，透過BBC、CNN、WJS、以及參考眾多在越南的外國部落客、胡志明長大的越南籍廚師好友，並交叉比對多國評分系統所精選的，這篇要介紹的是富國島連不能偷運出國的世界頂級魚露。

什麼東西連託運都不能上飛機？就是富國島的魚露！

在查越南行程時，無意間看到蘋果日報的標題「富國島魚露 最香」，讓我對這個魚露好到不能偷渡出島的小地方產生巨大興趣，仔細研究後才發現，富國島除了是世界最頂級魚露的生產地，還出產高品質的胡椒，供應全球六成產量，每年2~3月更是頂級紅胡椒的產季，根本是gourmet tour不能錯過的地方麻！除此之外，富國島更是個鮮為人知的渡假勝地，未經開發的海灘和零星散落的觀光資源讓亞洲人興趣缺缺，但卻成為想圖得天涯寧靜一隅的背包客最美好的選擇。

有人說魚露是越南菜的靈魂，大概所有人都知道魚露是海水魚加食鹽發酵後的液體，那麼，富國島的魚露能有多特別？

常吃義大利菜的人都知道鯷魚，油漬鯷魚幾乎是所有義大利菜的加味的秘密，吉米‧奧利佛做義大利菜時就超愛用的。而富國島的魚露，就是用鯷魚提煉的，剛捕獲的鯷魚放入機器鐘絞成魚漿，在巨大的木桶中鋪上越南中南部沿海城市出產的芽莊海鹽，魚和鹽比例約三比一，一層鹽一層魚，一層鹽一層魚，最後用竹蓆加石頭壓實封口，天然發酵為十八個月至兩年，時間和食材就是頂級魚露的秘密啦！

富國島有超過一百家大大小小的魚露場，幾乎都是家族生意，我們來到的「Khai Hoan Nuoc Mam Factory」規模相當大，兩代經營，島上最好的主廚所使用的魚露就是來自他們家的。

其實魚露工場也沒甚麼特別，就像釀酒廠，一個個巨大的相思木桶裡頭裝滿魚露，遠在幾條街之外就能聞到魷魚絲的味道，騎車時一直想說到底哪在曬魚阿，聽說這裡每個木桶都會用上五十多年，綁上繩子是怕發酵過程產生氣體爆炸。

魚露其實有點像橄欖油，也是有分初榨和再榨，還依照濃度分不同度數，最常見有25度、35度、40度和60度，度數越高濃度越高，蛋白質含量也越高，越鮮濃，60度就是極品啦，40度以上都是初榨。

扭開木桶底的小管子，流出來的就是初榨魚露，顏色滿接近精品咖啡，淡淡的咖啡色，待在木桶越高層的魚露水色越淡，也就是說越慢流出來的純度越低，入口會越鹹。初榨都取光後會再加水加鹽再發酵，就是再榨，再榨的鮮味層次都變得薄弱。之後，廠方會把剩餘的魚漿加鹽加熱再精煉一次，出來的魚露明顯香味和營養都消失了，這種魚露通常會混合初榨或再榨魚露在市面上販賣，根本就是橄欖油麻！

試飲的時間到了，頂級魚露不怕你喝。有一種乾下去會洗腎的感覺…實際上沒有想像中的味道那麼重，說是濃度比較高，反而沒有在台灣試過的魚露來的鹹，應該說還是很鹹，但稍微回甘，有海鮮的鮮味，鹹度在舌面很快會散去。

是說這個標籤上有「Ca Com」的就是那頂級不讓你帶出島的魚露啦，雖然品質好但卻相當相當便宜，盡量買吧！反正機場扣留，又回到島內……即使寄存託運行李也會被當場沒收。據說高濃度魚露一支難求，通常都是島上自用，運出國的肯定是次級貨，還是這邊吃飯拼命沾吧！事實上這邊好的餐廳可都是用這家的魚露呢！

Khai Hoan Fish Sauce Factory

11 Hung Vuong Street, Duong Dong Town, Phu Quoc

+84 77 3848 555

Editor: Brook